Brotzeit

Brotzeit

Richtig gutes Brot zu backen ist gar nicht so einfach wie man denkt, oder denkt man das nur?

Wenn mich jemand fragen würde, was mein letztes Mahl sein sollte, würde die Antwort lauten: frisches Brot mit gesalzener Butter.

Brot ist für mich das zentrale Lebensmittel überhaupt. Ich will nicht behaupten, dass es zu jeder Mahlzeit gehört, dafür bin ich zu wenig Südländer. Doch ich schätze frisches Brot mehr als jede noch so frische Auster.

Wir Deutschen lieben Brot und es ist das Erste, was wir vermissen wenn wir im Ausland sind. Ich selbst bin in einer Familie aufgewachsen in der es noch richtiges Abendbrot gab. Wenn ich von Brot rede, dann meine ich nicht dieses vorgeschnittene pappige Zeug aus dem Supermarkt. Ich rede von dem Brot, welches man am besten mit einem Messer vom Laib schneidet, dass auch noch nach drei Tagen gut schmeckt, jenes, das eine richtige Kruste hat, die diesen Namen auch verdient – Man merkt, ich l-i-e-b-e Brot.

Ich habe eine Ambition, das beste Brot soll aus meinem Ofen kommen und darum habe ich vor circa 8 Jahren angefangen mein Eigenes zu backen. Damals, als die ersten Brotbackautomaten aufkamen, pimpte ich ausgiebig Brotbackmischung mit diversen Ingredienzien. Doch die Ergebnisse entsprachen selten meinen Erwartungen. Die Kruste war nie knusprig genug und lange frisch blieb es auch nicht.

Mein erster Versuch ein Brot ohne Backmischung zu machen ging gründlich schief. Doch der Ehrgeiz hatte mich gepackt. Ich machte mich auf die Suche nach dem besten Rezepten und mittlerweile kann ich behaupten, dass ich ein ganz vernünftiges Brot backen kann. Doch das Problem mit der Haltbarkeit besteht immer noch. Das von mir angefertigte Brot schmeckt lauwarm zum niederknien gut, am selben Tag immer noch richtig lecker, aber am nächsten Tag stecke ich die Scheiben dann doch lieber in den Toaster bevor ich sie verspeise. Der Grund dafür liegt in dem von mir verwendeten Hefeteig. Dieser schmeckt frisch sehr lecker, ist aber nicht lange haltbar.

An dieser Stelle kommen zwei Entdeckungen hinzu, erstens der Sauerteig und zweitens Malin Elmlid. Eigentlich heißt es ja „Ladies first“ also stelle ich erstmal Malin Elmlid vor. Die Schwedin ist die erste Bread Exchangerin Deutschlands und ein Vorbild in Sachen Brot.

Malin hat BWL studiert und arbeite sehr erfolgreich für das dänische Modelabel WoodWood, wenn sie von Ihren Reisen wiederkommt backt sie zum entschleunigen Brot. Doch nicht irgendein Brot. Sie probierte so lange aus, bis sie d-a-s perfekte Brot backen konnte. Malin machte sogar ein Praktikum bei einem Bäcker in Schweden, der ihr das nötige Handwerkszeug beibrachte, welches man zum Brotbacken braucht.

Die Idee zum Breadexchange kam ihr, weil sie so viel Brot produzierte, dass es zu viel für Familie und Freunde wurde. Da Malin aber so viel Zeit und Herzblut in ihr Brot steckt, kann sie es eigentlich nicht verkaufen und will es auch gar nicht. Sie ist der Meinung das man Lebensmittel wie Kleidung betrachten sollte, sich öfter mal was gutes und besonderes leisten. Sie tauscht ihr Brot gegen handgemachte Lederarmbänder, besonderes Mehl, Marmelade, Bücher oder Konzertkarten.

Ist das nicht genial? Das will ich auch! Ich möchte so gutes Brot backen, dass ich es tauschen kann. Es wird so gut werden dass Zeitungen darüber berichten, dass sich mindestens 25 Leute für ein Brot melden und tauschen wollen. Aber soweit bin ich noch nicht, erstmal muss ein Brot gebacken werden, und zwar nicht irgendeines, sondern ein Sauerteigbrot, die Mutter aller Brote.

Sauerteig ist wirklich uralt, schon in der Bibel wird er erwähnt. Ganz simple ausgedrückt, ist Sauerteig ein vergorener Brei aus Wasser und Mehl. Wilde Hefebakterien machen sich ans Werk und produzieren Milchsäuren. Aber wozu braucht man eigentlich Sauerteig? Einmal hat er einen aussergewöhnlich guten Geschmack und desweiteren ist ein Sauerteigbrot länger haltbar und wird nicht so schnell altbacken wie ein Hefeteigbrot. Vor allem in Nordeuropa wird gerne Roggenmehl verwendet. Dieses Mehl braucht Säure um zu gehen und genießbar zu werden. Auch andere Getreidesorten wie Mais, Hafer und Gerste sind mit normaler Bäckerhefe schwer zum gehen zu überreden, da sie weniger Gluten, also Kleber, besitzen als Weizen oder Dinkelmehl. Wenn man eine Sauerteigkultur selbst ansetzten möchte, dann braucht man dazu nur Wasser, Mehl, Geduld und Zeit.

Zeit ist das Stichwort, eine Woche dauert es bis der Sauerteig fertig gereift ist. Nach täglichem „füttern“, wenden und falten, alles bei gleichbleibender Temperatur und zu festen Uhrzeiten, ist der Teig soweit, dass er gebacken werden kann.

Doch wie backe ich ein Sauerteigbrot? Mache ich es wie ein Hefebrot das lange geknetet werden möchte, oder lass ich den Teig selbst die Arbeit machen? Ich entscheide mich für die No-Knead-Bread Variante – das:“Ohne-Kneten-Brot“  und überlasse den Teig der Zeit und meiner Geduld. Nach sieben Tagen und weiteren 16 bis 18 Stunden ist es dann endlich soweit. Der Teig kann in den Ofen und wird zu einem Brot.

Es duftet unwahrscheinlich gut, besser als jedes Hefebrot das ich zuvor gebacken habe. Wenn das Brot dann endlich aus dem Ofen kommt, heißt es ein letztes mal Geduld aufbringen. Bevor ich es anschneiden und probieren kann, muss das Brot etwas abkühlen.

Das Brot schmeckt gut, schmeckt es aber besser als alle anderen guten Brote die ich kenne? Nein, objektiv betrachtet tut es das nicht immer. Nur wenn ich ganz fest die Augen schließe und an all die Mühen denke, die ich in diesen Laib gesteckt habe, dann ist es das beste Brot der Welt. Nicht weil es so gut schmeckt, sondern weil ich genau weiß, was darin enthalten ist, weil ich es mit 
meinen eigenen Händen gemacht habe und weil ich mich in jedes Brot, welches ich backe ein kleines bisschen verliebe.

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