Köche & Kunst

Köche & Kunst

In dem Buch “Food for thought, thought for food” von Richard Hamilton und Vincente Todoli wird die These aufgestellt, dass Essen mehr Funktionen hat, als nur ein menschliches Grundbedürfnis zu stillen, dass unter speziellen Bedingungen ein Essen sogar unsere Gedanken lenken und beeinflussen kann. Diese Buch arbeitet die Schnittstelle zwischen Kunst und Kochen sehr gut heraus.

Die Hauptperson ist Ferran Andriá, einer der kreativsten Köche weltweit. Er gilt als Vorreiter und Erfinder der heutigen Molekularküche. Sein Restaurant El Bulli ist über Jahre unter den besten Restaurant der Welt zu finden. Adriá schafft es als einer der ersten Köche überhaupt von der Kunstwelt anerkannt zu werden. Zunächst von den Designern 2006 mit dem Lucky Strike Award ausgezeichnet, macht er unter der Einladung von Roger Bruegel, Kurator der Dokumenta 12, sein Restaurant zu einem Ausstellungsort. Kein anderer Koch geht so konzeptuell vor wie er. Sein Ausgangspunkt ist nahezu immer die spanisch- mediterrane Küche, die er stetig verändert und formt, also neue Rezept mit traditionellen Zutaten schafft. Oft sind es nicht nur die Rezepte, sondern auch äußerst innovative Gar- und Zubereitungsmethoden, die den Reiz seiner Küche ausmachen. Ein Beispiel: um die Qualität der Oliven über die Saison hinweg konstant zu halten, werden alle Oliven zu einem Olivensaft püriert. Dieser wird mit Hilfe von Alginat, einem Geliermittel, in Form einer olivengroßen Sphäre gegossen, 24 Stunden in Öl und Kräutern mariniert und dann serviert. Also isst man Oliven die aus Oliven gemacht werden. Und dies ist nur eines von mindestens 35 Gerichten, die Ferran pro Saison erfindet. Kein Gericht lebt länger als eine Saison, oft bleibt von einer Speise nur das Rezept und das Foto übrig. Ferran Adiá: „Wenn das Foto entsteht, stirbt das Gericht.“ Ferran ist es, der in seinem Restaurant konsequent auf Brot verzichtet und sich auf ein Menü pro Tag konzentriert. In dem er nur ein Menü und keine Karte anbietet, geht er zurück zu den Ursprüngen des Restaurants. Erst die Einführung von Kühltechniken und moderner Logistik macht es möglich, mehr als nur ein Essen anzubieten.

„Es ist herausfordernd, macht Spaß, ist durchweg unterhaltsam, ein fantastischer Schock für das menschliche System, eine Achterbahnfahrt für gewagte Aussagen, eine Kunstwerk in jedem Sinne dieses Wortes.“ So beschreibt Anthony Bourdaine seinen Besuch im El Bulli. Er sagt weiter: „Ferran Adriá geht mit Essen und der Inszenierung in seinem Restaurant so um, wie es ein Regisseur tun würde. Er legt Wert auf das Timing, Geschwindigkeit, Spannung, Überraschung und Technik, aber auch geschickter Zurschaustellung seiner Speisen.

Im El Bulli wird am 30. Juli 2011 ein letztes Mal das über 30- gängige Degustationsmenü für 50 Personen serviert. Danach wird es schließen und sich langsam in eine Privatstiftung verwandeln. Die El Bulli- Stiftung versteht sich als Stiftung für avantgardistische Gastronomieliebhaber. Also für Köche, Sommeliers, Kellner und kreative Denker im Bereich der Gastronomie.

Adriás Ideen setzen sich in seinen Schüler fort, die neuen Spitzenreiter auf der Liste der 50 besten Restaurants bilden.

So zum Beispiel Hestons Blumenthal mit seinem Restaurant „The Fat Duck“ in Bray, England. Ein weiterer Schüler ist Rene Redzepi, der mit seinem Restaurant Noma derzeit die Bestenliste anführt. Zunächst zu Heston Blumenthal. Für ihn gelten Inspiration und Kreativität als die wichtigsten Faktoren für eine erfolgreiche Karriere als Koch. Als Begründung gibt Heston an, das Essen alle Sinne anspricht. Auf diesen Punkt werde ich zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal eingehen. Als seine kreative Basisarbeit gibt er an, viele Fragen zu stellen. Für Heston Blumenthal ist es nicht wichtig, dass man grundsätzlich zu einem zufriedenstellenden Ergebnis kommt, elementar ist, dass dieser Prozess wieder neue Fragen und Ideen aufwirft.

Eine seiner Kreativtechnik ist, dass er nie versucht sein Level zu halten, sondern sich immer weiter zu steigern. Man muss sich aus der Komfortzone heraus entwickeln, um einen Blick von außen auf sein Werk werfen zu können. Heston versucht dies, indem er interdisziplinär arbeitet, zum Beispiel mit Wissenschaftlern, aber auch mit dem von ihm zusammengestellten Team.

Genauso wie Heston ist Rene Redzepi durch die Schule von Ferran Adria gegangen, was ihrer beider Stil merklich geprägt hat. Dabei kopieren sie nicht etwa die Rezepte und Techniken ihres vorigen Chefs, doch die Mentalität, mit der sie an ihre Restaurants und ihre Speisen herangehen, ist eindeutig von Adriá inspiriert.

Fragt man Redzepi nach seiner Küchenphilosophie, so gibt er an, dass Kochen etwas transparentes, frei von jeglicher Täuschung ist. Essen sollte etwas ehrliches und freigiebiges sein, aber auch eine gewisse Originalität beinhalten. Rene Redzepi benutzt zwar auch die Technologien einer modernen Küche, stellt diese aber nie in den Vordergrund wie es, meiner Meinung nach, Heston Blumenthal tut. Feran Adriá wird von seiner baskischen Umgebung, der regionalen Küche eindeutig inspiriert und adaptiert diese für sein dort angesiedeltes Restaurant. Rene Redzepi geht noch ein ganzes Stück weiter. Er benutzt nur Zutaten aus der Region, oftmals sind diese auch selbst gepflückt und gesammelt. Für den Winter werden viele Bestandteile seiner Küche eingekocht und so auf traditionelle Art und Weise konserviert. Er vertritt die Meinung, dass sein Restaurant einen Packt mit der Natur geschlossen hat. Wenn man nur das kocht, was man selbst erntet, geht man viel vorsichtiger mit seinen Ressourcen um und nutzt die Möglichkeiten natürlicher Geschmäcker viel ehrlicher. Als Inspiration dient ihm die natürliche Umgebung des Produktes. So kombiniert er gerne Lebensmittel, die in direktem Bezug zu einander stehen. Seine Gäste sollen einen Sinn für Zeit und Ort bekommen, denn was kann frischer und besser sein, als das, was in der Region zu dieser bestimmten Jahreszeit wächst. Bei einem französischen Wein spricht man oft vom Terroir, also von den Einwirkungen der Umgebung, des Anbaugebiets, des Klimas und auch des Menschens auf das Produkt. Meiner Meinung nach ist sich Rene Redzepi dieses Begriffes und auch der Philosophie dahinter sehr bewusst.

Abschließen stelle ich fest, dass diese drei Köche mich sehr stark in meiner Arbeit und meiner Sichtweise auf Essen und Kochen beeinflusst haben. Jeder auf seine eigene Art. Den Grundstock bildet für mich Ferran Adriá mit seiner künstlerischen Herangehensweise und auch seinem Anspruch an kreatives Arbeiten. Den Spaß und die Technologie, sowie das spielerische inszenieren bei Tisch, habe ich mit Sicherheit von Heston Blumenthal übernommen. Von Rene Redzepi bin ich zur Zeit wirklich begeistert. Er ist, nach meinem persönlichen Empfinden, der Koch, der am zeitgenössischsten arbeitet.